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Alimento

El pan: milenario y universal

A los egipcios se les atribuye la consolidación de la técnica de panificación, así como la elaboración del pan fermentado.

  • El pan: milenario y universal
  • El pan: milenario y universal
Coralis Orbe
coralis.orbe@listindiario.com
Santo Domingo

“Nada es más bueno que el pan”, esto lo pensaría y diría cualquier amante de este alimento que, además de gozar de popularidad en el mundo, se repite en muchas mesas más de una vez al día.

Es acompañante de sopas, bebidas frías y calientes. Se come con frutas, vegetales, aceites, lácteos, carnes, embutidos, mermeladas y dulces. Y si no hay con qué maridarlo, solo también el paladar puede aceptarlo, porque el pan va más allá de ser un alimento para saciar el hambre o antojo. Se disfruta en cada mordida o bocado. Es al que más de uno dice sí sin pensarlo. 

Aunque su origen exacto se desconoce, lo único claro es que este producto no nació ayer. Es milenario. A los egipcios se les atribuye la consolidación de la técnica de panificación, así como la elaboración del pan fermentado, según recogen varios autores en el libro “La alimentación y la nutrición a través de la historia”, editorial Glosa (2005).

Destacan que esta práctica se fue expandiendo y gracias a su contacto con la cultura griega, los romanos lo aprendieron para el siglo II a. C.

En República Dominicana, recuerda la chef pastelera y panadera Judith Villalona, la historia del pan se escribió en la época colonial. Fue traído al país por los colonizadores, quienes llegaron a utilizar el casabe como sustituto por lo difícil que resultaba traer el trigo de Europa.

Recuerda que el famoso pan de agua dominicano (que se caracteriza por tener la corteza crujiente y el interior o miga liviano) nació de la baguette francesa, uno que es popular en varias partes del mundo.

Para Villalona, quien se identifica como fanática del pan desde hace décadas, donde este alimento llega se queda. La valoración que tiene en diferentes culturas así lo ha demostrado.

Evolución

Al igual que Villalona, la también chef pastelera y pandera Érika Costi considera que, aunque el pan ha evolucionado en variedad, los grandes cambios se han visto en maquinarias y procesos modernos que facilitan y agilizan su producción, coinciden las.

“La evolución está centrada en maquinarias que son cada vez más simples. Sin embargo, siempre se mantiene hacerlo de forma artesanal, para guardar la calidad del producto. Entonces lo que se hace es combinar los métodos modernos con los antiguos. Europa es un ejemplo de este método”, señala Costi, quien es peruana-francesa y considera que en República Dominicana es notoria la evolución en cuanto a variedad.

Asegura que cada vez más las panaderías tienen panes con diferentes tipos de harina, granos, cereales. “Aquí se usa mucho la linaza y otras semillas”.

Recuerda que en el país hay mucha influencia francesa y se muestra en la variedad de baguette (al pesto, orégano, brioche (que es de una masa especial a base de harina, leche y huevo…).

Otro pan que se ha hecho famoso es el que no contiene harina de trigo, conocido como el libre de gluten (una sustancia fuerte que se encuentra en la harina de trigo y tiene dos proteínas. La glutenina, que le da fuerza, y la gliadina, que le da elasticidad).

Para este tipo de pan, dice, se utiliza harina de arroz, de papa y de plátano. Componente que eleva su costo.

La variedad de panes en el mundo va dejando una huella en su trayecto: se producen nuevos, pero los viejos se mantienen en cuanto a elaboración y consumo popular.

Un ejemplo de ello es el pan de agua dominicano que, según Villalona, no pasa de ser una mezcla de harina dura, sal, levadura, agua y un poco de azúcar.

“Es el más difícil de hacer (el pan de agua), sobre todo por el tiempo que exige, ya que dura mucho fermentándose”, agrega Villalona.

Su consumo

El pan está en todas partes… hasta en la Biblia. Su popularidad es indiscutible.

¿Cómo es su consumo y valoración en algunos países? Para Villalona y Costi estos factores dependen de la cultura.

En el país, por el masivo consumo de arroz al mediodía, el pan es más visto en las mesas en el desayuno o la cena. “Pero no en el almuerzo como en España, Italia u otros países europeos, en los que siempre está en la mesa a cualquier hora”, recuerda Costi.

Elaboración

Según Costi, los grandes panaderos vienen de Francia, y la mayoría de estos utiliza las mejores técnicas y diferentes tipos de harina para la elaboración.

Recuerda que mientras más proteínas tienen la harina es más fuerte.

Si el pan se hace en casa se debe tener pendiente que, cada paso es importante para que quede bueno. Después que se mezclan todos los ingredientes, dice Villalona, hay que amasar y luego pasar al momento de fermentación, en el que la masa crece.

Antes de ponerla a fermentar, la masa se aceita y se remueve con las yemas de los dedos.

Mientras que cuando se hace de manera industrial “se utiliza una maquina sobadora, -aquí le decimos cilindro-, en la que la masa se desgasifica.

“Lo ideal es elaborarlo con una sobadora o cilindro eléctrico, aunque nuestros antepasados lo preparaban artesanalmente, y no le agregaban  grasa de ningún tipo, sólo harina, agua, sal y levadura”, recuerda.

Y siempre hay que pesar la masa para que los panes salgan del mismo tamaño, agrega Villalona.

También hay unas máquinas que se llaman divisoras en la que se pone la masa y se en partes iguales.

Hazlo en casa

Si decide aventurarse al mundo de la panadería, hágalo, pero tome en cuenta las siguientes recomendaciones que ofrecen las panaderas: 

Hay que tener cuidado donde se almacena la harina porque absorbe todos los olores.

La fermentación se hace con el horno apagado y dura aproximadamente una hora. Si no tiene uno combinado, que viene con vapor y electricidad, coloque un bol de agua en la parrilla de abajo y póngalo a calentar. Luego apáguelo y coloque la masa en la parrilla de arriba. Con esto logrará que el proceso de fermentación sea más rápido. Es necesario que el horno esté apagado porque si no la masa se empezaría a cocer.

Hay hornos que facilitan el proceso por las modalidades que tienen.

Normalmente la masa tiene que coger el doble de su volumen. Si es pan de agua, es el triple.  

Después que se pone a fermentar, los panes no se tocan porque entonces la levadura no cumplirá con su acción.

Si quieres que tu pan tenga color puedes usar colorantes, pero no son naturales. También, si quiere que tenga sabor solo es echarle el jugo que quiera cuando lo esté elaborando. El de remolacha, por ejemplo, queda en un tono rojo tan hermoso que no da ganas de comerlo.

El relleno que lleve el pan, en caso de usarlo, debe estar cocido si se trata de carnes.

Conservación

De acuerdo con las chefs, para que el pan se mantenga fresco y dure más tiempo en la casa, guárdelo en el congelador el mismo día que lo compre en una bolsa de cierre tipo “zip”. Media hora antes de consumirlo, déjelo a temperatura ambiente. Esta es una técnica que se usa mucho en Francia.

Como en el país se va la luz, lo mejor es no dejar que dure más de dos semana en la nevera. Cuando se vaya a consumir se puede calentar en la tostadora o en el microondas, pero ojo, solo por cinco o siete segundos (no más de ahí), y quedará como si estuviera recién hecho.
Para que dure más tiempo hay muchos productos, como el antimoho, que sirven para conservarlo, pero no son muy saludables.

Datos

Lo mejor del pan es que la gente puede hacerlos en su casa. Pero cuidado con la levadura. Si tiene mucha toma un sabor agrio.

El pan camarón dominicano es la imitación del croissant francés.

Recetas (ofrecidas por la chef Judith Villalona)

Pan de agua dominicano

Ingredientes:

1 1/2 libras de harina dura  

2 cucharadas de levadura instantánea (1 1/2 onza de levadura fresca o 1 onza de levadura seca o granulada)

2 tazas de agua 

1/2 onza de sal

1/2 onza de azúcar morena (opcional)

1/2 onza de grasa (opcional)

5 cucharadas de aceite para tornear o bolear los panes

 Preparación:

Cierna la harina y forme un  volcán. Haga surco en la harina y esparza la levadura instantánea.

En el centro vierta el agua con la sal disuelta y mezcle bien, formando una masa suave y manejable que no se pegue de las manos ni de la mesa. Deje reposar cinco minutos, y luego pellizque 15 veces, verificando que la masa al extenderla fina no se rompa con facilidad. 

Deje reposar cinco minutos más. Pese la masa y divida en bolitas iguales de 3.75 onzas cada una. Luego hay que tornear o bolear las porciones, y darle cinco minutos más de reposo.

Engrase con el aceite ligeramente la mesa y brille el centro de la bolita dejando un extremo más grueso, y coloque en la bandeja engrasada 5x5, con la rayita hacia abajo. 

Fermente por tres horas. A mitad de fermentación con otra bandeja igual engrasada se le coloca encima y se voltean, para que queden con la rayita hacia arriba, no puede tocar el pan con las manos,  y se continúa con el resto del tiempo de la fermentación. 

Luego lleve al horno a 190º C-380º F por 22 minutos. Baje la temperatura un 50 % y hornee por 5 minutos más para que quede crujiente.

Pan de papa

Ingredientes:

3 libras de harina dura

1 tazas de agua

½ de mantequilla

6 onza de papa de papa deshidratada (puré de papa)

3 onza de azúcar morena

1 onza de sal

1 onza de levadura instantánea

5 huevo

3 onza de leche en polvo

Preparación:

Cierna la harina y forme un  volcán. Haga surco en la harina y esparza la levadura instantánea.

En el centro vierta el agua con la sal disuelta, los demás ingredientes y mezcle bien formando una masa suave y manejable que no se pegue de las manos ni de la mesa. Deje reposar cinco minutos, y luego pellizque 15 veces, verificando que la masa al extenderla fina no se rompa con facilidad. 

Deje reposar cinco minutos más. Pese la masa y divida en bolitas iguales. Luego hay que tornear o bolear las porciones, y darle cinco minutos más de reposo.

Engrase con el aceite ligeramente la mesa y brille el centro de la bolita dejando un extremo más grueso, y coloque en la bandeja engrasada 5x5. 

Fermente por tres horas. No puede tocar el pan con las manos,  y se continúa con el resto del tiempo de la fermentación. 

Luego lleve al horno a 190º C-380º F por 22 minutos. Baje la temperatura un 50 % y hornee por 5 minutos más para que quede crujiente.

Pan dulce

Ingredientes:

2 1/2 libra de harina dura

2 tazas de agua

6 onza de mantequilla

10 onza de azúcar morena

2 huevos

1 ½  onza de leche en polvo

1 onza de levadura instantánea

½ onza de sal

1 cucharada de vainilla

Preparación:

Cierna la harina y forme un  volcán. Haga surco en la harina y esparza la levadura instantánea.

En el centro vierta el agua con la sal disuelta, los demás ingredientes y mezcle bien formando una masa suave y manejable que no se pegue de las manos ni de la mesa. Deje reposar cinco minutos, y luego pellizque 15 veces, verificando que la masa al extenderla fina no se rompa con facilidad. 

Deje reposar cinco minutos más. Pese la masa y divida en bolitas iguales. Luego hay que tornear o bolear las porciones, y darle cinco minutos más de reposo.

Engrase con el aceite ligeramente la mesa y brille el centro de la bolita dejando un extremo más grueso, y coloque en la bandeja engrasada 5x5. 

Fermente por tres horas. No puede tocar el pan con las manos,  y se continúa con el resto del tiempo de la fermentación. 

Luego lleve al horno a 190º C-380º F por 22 minutos. Baje la temperatura un 50 % y hornee por 5 minutos más para que quede crujiente.

Ingrediente para el azucarado:

2 cucharadas de leche

1 cucharada de mantequilla

2 taza de azúcar pulverizada cernida

1 cucharada de vainilla

 Preparación para el azucarado

Mezclar todo y vierta sobre el pan caliente cuando salga del horno.

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